Ingredience pro 1 porci

• bílý chřest 100 g
• smrže 5 ks
• vejce 63°C 1 ks
• sušený estragon
• telecí šťáva 3 polévkové lžíce
• máslo 50 g
• šalotka jemně nakrájená 1 čajová lžička
• víno sherry 5 cl
• citronová šťáva na dochucení
• sůl a pepř
• smetana 5 cl
• drůbeží vývar 5 cl

Postup:
Smrže dobře propláchneme vodou, vysušíme a orestujeme na másle a jemně nasekané šalotce. Přidáme víno sherry a tekutinu svaříme na polovinu. Na závěr přidáme smetanu. Smrže přecedíme a dáme stranou. Do omáčky přidáme máslo a vyšleháme z něj pěnu. Dochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.

Bílý chřest povaříme v osolené vodě s kouskem másla a trochou cukru. Chřest nevaříme úplně do měkka. Po uvaření chřest vyndáme, necháme zchladnout a odkrojíme hlavičky v délce asi 5 cm. Hlavičky si odložíme stranou a zbytek chřestu nakrájíme na asi půl centimetrové kousky.

Vařené vejce ohřejeme v teplé vodě a nakrájený chřest ohřejeme v emulzi másla a drůbežího vývaru.

Do hlubokého talíře nebo misky vložíme nakrájené kousky chřestu, ohřáté vejce 63°, smrže a telecí šťávu.

Dokončíme napěněnou smržovou omáčkou a sušeným estragonem.

Vejce 63°C – co to vlastně je?
Jedná se o vejce uvařené zvláštním způsobem, metodou sous-vide. Vejce je pomalu vařené ve vodní lázni o teplotě 63 °C po dobu 1 až 1,5 hodiny a získává specifickou chuť a velmi zvláštní konzistenci, která připomíná rosol. Rozklepne se podobně jako vajíčko syrové, ale žloutek teče pomaleji, je krémovější, a svou konzistencí spíše připomíná puding. Chuť žloutku i bílku je delikátní a odlišuje se od typicky vařeného vejce tzv. „na hniličku".

Tato zvláštní příprava vajec pochází z Japonska a pod názvem „vejce onsen" je specialitou japonské kuchyně. V překladu to znamená „vajíčko z horkých pramenů", protože právě v nich se původně připravovalo.